Evaluación de formulaciones de pulpa de bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y algas marinas rojas (Chondracanthus chamissoi) en la elaboración de hamburguesas nutritivas
DOI:
https://doi.org/10.46420/TAES.e230003Abstract
El ritmo acelerado de la vida moderna y los hábitos alimentícios inadecuados conllevan a incrementar la ingesta diaria de comida chatarra, lo que, a largo plazo repercute negativamente en la salud. Por consiguente, es esencial promover la innovación de alternativas de alimentos rápidos, ricos en proteína y altamente digeribles. En ese contexto, con el objetivo de promover una mejora en la nutrición y presentar alternativas de productos de alto valor nutricional en el ámbito de la comida rápida, surgió la propuesta de desarrollar 03 tipos de formulaciones de hamburguesas del pescado bonito (Sarda chiliensis chiliensis) y el alga marina (Chondracanthus chamissoi), en las siguientes proporciones T1= (P 53.23%, A 17.74%), T2= (P 35.49%, A 35.49%), y T3= (P 17.74%, A 53.23%), que luego de procesadas fueron sometidas a un staff de 80 panelistas, quienes tuvieron la responsabilidad de evaluar los atributos de: olor, color, sabor y textura. Los resultados se analizaron con el modelo estadístico ANOVA y la prueba de comparación de Tukey con un nivel de significancia de 0.05, con el fin de determinar diferencias entre los tratamientos. Los hallazgos revelaron la existencia de dos grupos homogéneos T1 y T2 que presentaban similitudes en olor, sabor y textura, a diferencia de T3; sin embargo, se observó una diferencia significativa en el atributo de color entre T1 y T2. En términos generales los resultados indicaron que T1 presentó mejor aceptación a nivel de medias estadísticas y de calificación general del produto como “bueno”. Se realizó la evaluación nutricional del producto T1 que presentó un aporte proteico de 30.60%, carbohidratos 15%, y un aporte energético de (229.65 Kcal / 100gr). Estos resultados sugieren que el produto desarrollado se presenta como una excelente alternativa alimentaria de comida rápida nutritiva, destacando por su elevado valor nutricional en proteínas y carbohidratos en forma de fibra que favorece la fácil digestión.
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